Zawsze chciałam samodzielnie piec chleb. Nigdy jednak nie miałam na tyle odwagi i samozaparcia, aby wychodować zakwas, codziennie wyrabiać ciasto, patrzeć jak ono rośnie i włączać piekarnik. Pierwsze próby wypieków podjęłam, gdy zaczęłam rozszerzać Kalinie dietę i okazało się, że nie może ona jeść glutenu (a ostatecznie pszenicy). Niestety pieczenie chleba bezglutenowego zbyt łatwe nie jest. Odpuściłam samodzielne pieczenie i kupowałam chleb 100% żytni. Na szczęście nietolerancja minęła po kilku miesiącach.
Do podjęcia kolejnej próby pieczenia zachęciła mnie koleżanka. Z zazdrością patrzyłam na jej wypieki. Tym razem mogłam przygotować zakwas jak należy. Wybrałam orkisz, ponieważ tej mąki używam w kuchni najczęściej. Chleby rosną jak szalone, a ja z dumą wyciągam bochenki z piekarnika. Pieczenie chleba daje ogromną satysfakcję, niemniej wymaga precyzji i dokładności. Z otchłani szafek wygrzebałam wagę kuchenną, która jest niezbędna, aby chleb udał się. Warto też korzystać z wiedzy bardziej doświadczonych piekarzy. Ja po inspiracje sięgnęłam do królowej wypieków, czyli Elizy z White Plate. Na jej blogu znalazłam wskazówki jak zrobić zakwas (ja zrobiłam orkiszowy) oraz skorzystałam z jej przepisu na chleb orkiszowy na miodzie (zmieniłam nieco proporcje).
Jak zrobić zakwas orkiszowy?
Przygotowanie zakwasu jest łatwiejsze niż może się wydawać. Najtrudniejszą rzeczą jest tutaj cierpliwość. Do przygotowania zakwasu wykorzystałam:
- mąkę orkiszową pełnoziarnistą – możesz też użyć mąki żytniej pełnoziarnistej, aby zrobić zakwas żytni;
- wodę – ja wykorzystałam zwykłą wodę z czajnika (przegotowaną), chociaż podobno lepsza jest woda filtrowana. Mój zakwas wyrósł pięknie, więc jak widać kranówka też się sprawdza;
- wysokie szklane naczynie – ja użyłam słoika;
- czystą szmatkę kuchenną – jest niezbędna do nakrycia słoika. Nie należy zakręcać słoika z zakwasem na dłuższy czas. Potrzebuje on powietrza, aby pracować. Możesz użyć też gazy lub pieluchy tetrowej;
- mieszadełka – korzystałam ze zwykłej łyżki stołowej, chociaż podobno lepiej sprawdza się drewniana łopatka.
No to do dzieła. Hodowanie zakwasu to kilkudniowy proces, który praktycznie dzieje się sam:
- dzień 1: do słoika wsypuję 1/2 szklanki mąki i wlewam 3/4 szklanki letniej przegotowanej wody. Mieszam dokładnie – konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę. Nakrywam słoik szmatką i odstawiam do kuchennej szafki zlokalizowanej blisko źródła ciepła, np. obok kuchenki;
- dzień 2: po 24 godzinach do słoika ponownie dosypuję 1/2 szklanki mąki i dolewam 3/4 wody. Mieszam, nakrywam i ponownie odstawiam;
- dzień 3: odejmuję połowę zakwasu i ponownie dokarmiam zakwas mąką i wodą. Mieszam, nakrywam i odstawiam. Odjęty zakwas można użyć do wypieków lub naleśników;
- dzień 4: ponawiam czynności z dnia poprzedniego;
- dzień 5: zakwas powinien już nadawać się do pieczenia. Odejmuję ilość zakwasu odpowiednią na chleb. Następnie dokarmiam zakwas mniejszą ilością mąki i wody.
Kilka uwag technicznych:
- jeżeli masz obawy czy fermentacja przebiega sprawnie to na początkowym etapie można zakręcić słoik z zakwasem na kilka godzin. Nie należy jednak trzymać zamkniętego zakwasu przez cały czas. Potrzebuje on powietrza, aby pracować;
- początkowo zakwas nie będzie mieć odpowiedniej mocy, więc do kilku pierwszych wypieków dodaj drożdże;
- jeżeli zakwas pleśnieje to bezwzględnie należy go wyrzucić i zacząć od nowa;
- zakwas należy regularnie dokarmiać.
Jak upiec chleb na zakwasie?
Masz już wyhodowany zakwas? Super. Czas przejść do sedna. Poniżej znajdziesz przepis na mój pierwszy chleb orkiszowy. Zgodnie z zaleceniami White Plate piekłam go z dodatkiem drożdży, ponieważ zakwas miałam jeszcze młody. Do kolejnych wypieków nie trzeba już ich dodawać. Skorzystałam też z połowy porcji ciasta, ponieważ wolałam, aby ewentualna klapa była mniejsza niż większa 😉 Na szczęście chlebek pięknie wyrósł, więc kolejne wypieki były już z większej porcji.
- 45 g zakwasu orkiszowego
- 45 g mąki orkiszowej
- 50 ml wody
- 250 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 15 g miodu
- 135 g wody (u mnie przegotowana)
- 1 łyżeczka suchych drożdży (opcjonalnie, gdy zakwas jest młody)
- 1 łyżeczka soli himalajskiej
- 1 łyżka nasion czarnuszki
- 1 łyżka oleju
- 2-3 łyżki otrębów
- W szklanej misce umieszczam zakwas oraz mąkę na zaczyn. Dolewam wodę. Mieszam składniki i nakrywam szmatką. Odstawiam w ciepłe miejsce na minimum 12 godzin. Zaczyn powinien zacząć pracować - ciasto powinno rosnąć i mieć pęcherzyki powietrza.
- Do gotowego zaczynu dodaję mąkę, miód, sól, drożdże (opcjonalnie, gdy zakwas jest młody) i wodę. Mieszam ciasto i zaczynam je wyrabiać. Wykorzystując własne ręce należy energicznie ugniatać ciasto przez 10-15 minut. Można skorzystać z pomocy robota kuchennego, aby skrócić ten czas o połowę. Gotowe ciasto powinno być elastyczne i sprężyste.
- Formuję z ciasta kulkę, podsypuję ją odrobiną mąki i ponownie umieszczam w misce. Szczelnie nakrywam miskę (np. folią spożywczą lub aluminiową), aby ciasto odpowiednio szybko sfermentowało. Odstawiam do wyrośnięcia na ok 2-3 godziny. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
- Formę do pieczenia smaruję olejem, a następnie posypuję otrębami. Umieszczam w niej wyrośnięte ciasto. Posypuję je ziarnami czarnuszki. Wierzch formy nakrywam ściereczka i odstawiam do ponownego wyrośnięcia na ok 1,5-2 godziny.
- Piekarnik nagrzewam do 230 stopni. Umieszczam w nim formę z ciastem i piekę przez 10 minut. Następnie zmniejszam temperaturę do 200 stopni i piekę kolejne 25-30 minut. Chleb będzie pięknie pachnieć już po kwadransie.
- W okresie jesienno-zimowym ciasto można postawić do wyrastania w pobliżu grzejnika. Metodą babci można też schować je pod kołdrę.
A Ty pieczesz samodzielnie chleb?
